Горячее копчение

Тема в разделе "Болталка", создана пользователем valeon, 25 окт 2019.

  1. valeon Форумчанин

    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    0
    Откуда:
    Харьков-Суммы
    Очень увлечен я темой горячего копчения. В целом кулинария интересная тема, но вот в коптилочке приготовить мясцо или рыбу это вообще самый смак для меня. Что могу сказать, за те пару лет, что я копчу всяко разное, уже насобирал немало рецептом и прочей полезной инфы. Так что хочу поделиться с вами всем что насобирал, гляди мне удастся найти здесь единомышленников.


    Приготовление рыбы

    Следует выбирать нежирную рыбу, поскольку высокая температура приводит к вытапливанию жира из тушки и потере вкуса. Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения зависит от сорта, технологии засолки и подготовки тушки. Обычно процесс продолжается от 35–40 минут до 1,5–2 часов.



    Тонкости приготовления домашнего мяса

    Закопчённая в домашних условия свинина по вкусу напоминает магазинную буженину. Однако режим воздействия высоких температур можно использовать и для говядины (лучше телятины) и баранины. Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения определяется его жирностью, сортом и даже возрастом забитого животного. Во время приготовления свинины следует выбирать нежирные части туши. При этом для полной готовности сала (по типу венгерского шпика) требуется много времени, что связано со щадящим температурным режимом. Собираясь приготовить мясо в домашних условиях, вы должны быть готовы к тому, что приготовление мясных продуктов горячим способом может занять 2–3 часа.



    Домашняя птица

    Время копчения курицы в коптильне зависит от способа предварительной подготовки тушки. Если окорочка после маринования проварить 2–3 минуты, то дым придаст мясу золотисто-коричневый цвет за 7 минут. Время приготовления только с предварительным маринованием занимает 35–40 минут и зависит от возраста птицы и размера тушки.
     
  2. valeon Форумчанин

    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    0
    Откуда:
    Харьков-Суммы
    Правила безопасного копчения

    Выбирать следует только свежайшие качественные продукты, будь то мясо, сало, птица или рыба. Животные, мясо которых используется, должны быть совершенно здоровыми. При малейших сомнениях от покупки нужно отказаться.


    Посол и маринование должны проводиться с соблюдением санитарных норм, использоваться может только чистая посуда и инструменты. Пропорции ингредиентов и температура помещения, где происходит предварительная обработка, должны строго соблюдаться.

    ⠀Топливо необходимо подбирать тщательно, из деревьев подходящих пород, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть, а только тлеть. Небольшой огонь можно допускать только при пасмурной или сырой погоде, чтобы уменьшить общую влажность, наносящую вред качеству и вкусу копченостей.

    Коптильня должна быть герметичной, глубокой, оснащенной поддоном.

    Не следует загружать в небольшие конструкции значительные объемы сырья, чтобы коптильня не превратилась в пароварку.

    В процессе копчения лишний раз коптильню лучше не открывать, чтобы не спровоцировать возгорание топлива. Процесс можно контролировать по цвету дыма — он должен быть белым. Если дым пожелтел — мясо или рыба подгорают.

    Следует позаботиться о своей безопасности и подготовить ведро с песком на случай тушения пожара.
     
  3. valeon Форумчанин

    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    0
    Откуда:
    Харьков-Суммы
    Материал для генерации дыма

    Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

    Рыба: груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива.

    Курица: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, клен, осина, персик, виноград.

    Свинина: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, осина, виноград.

    Говядина: груша, вишня, абрикос, ольха, граб, клен, черешня, слива, виноград.

    Баранина: груша, абрикос, ольха, граб, осина, черешня, слива.

    Овощи: бук, персик.

    Сыр: ольха, бук, черешня, персик, черная смородина.
     
  4. valeon Форумчанин

    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    0
    Откуда:
    Харьков-Суммы
    Ну и рецепты конечно!


    Рецепт щуки горячего копчения
    Ингредиенты:
    Свежая щука — 1,2-1,5 кг
    Соль — 1 ст. ложка
    Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке
    Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника

    Подготовка и засолка щуки для копчения

    Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.

    После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.

    Копчение щуки в коптильне горячего копчения

    Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

    После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.

    По этому рецепту сразу отпишусь. Рецепт сохранил себе из соцсетей, вроде это была страничка производителя коптилен Smoke House, в принципе большая часть и того, что правда работает брал именно там. Есть там и табличка такая большая по сочетанию щепы с продуктами, но сюда уже не стал добавлять.
    В плане использования специй и трав, то я всегда как-то по разному. Есть под рукой, добавил и сделал все. Нет, значит посолил и тогда просто закоптил. Вкусно получается в любом случае. Кстати коптить можно не только на улице, в плане костер и угли, а дома в том числе. В моей коптильне есть гидрозатвор и выход для дыма, так что все культурно направляю в вытяжку. Запах есть, но небольшой, кухню не прокапчивает))))
     
    Последнее редактирование модератором: 11 ноя 2019

Поделиться этой страницей